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Aktive Tablettsysteme

Induktionstechnik – sparsam und hochwirksam

Das zeitliche Entkoppeln von Kochen und Servieren ist ein Trend, der sich in den letzten Jahren verstärkt hat. Durch die Induktionstechnik können Speisen je nach Bedarfsgröße HACCP-gerecht transportiert, regeneriert und ausgegeben werden. Dazu ist das Induktionsporzellan am Boden mit einer auf die diversen Systeme abgestimmten Spezialbeschichtung ausgestattet. Über diese Beschichtung, in Verbindung mit den in Spulenträgern eingelassenen Induktionsspulen, die sich im Tablett-Transportwagen oder an der Andockstation befinden, werden die portionierten Speisen gleichmäßig und schonend auf die gewünschte Temperatur erwärmt. 

Das über die Programmierung aktivierte System erkennt automatisch die induktiv beschichteten Geschirrteile und erwärmt nur diese im Rahmen der voreingestellten Leistung und Zeit. Nicht beschichtete Teile bleiben kalt, auch wenn sie auf dem Tablett im Bereich der Induktionsspulen stehen. Das spart natürlich in besonderem Maße Energie. Der Anwender von Induktionstechnik erzielt so aber auch höchste Flexibilität in der zentralen Speisenverteilung hinsichtlich der Gestaltungsmöglichkeiten und Platznutzung auf dem Einzeltablett. Und dies nicht nur bei den oft im Vordergrund stehenden Mittagsmahlzeiten, sondern auch bei den meistens erheblich schwieriger und anspruchsvoller zu portionierenden Mahlzeiten Abendessen und Frühstück.

Heißluft 

Tablett-Transportwagen mit Umlufttechnik eignen sich aufgrund spezieller, in die Wagen integrierter Klimateilungen für die gleichzeitige Regeneration und Kühlung kompletter Mahlzeiten auf einem Tablett. Sie können vielfältig und in fast allen Produktions- und Verteilmethoden eingesetzt werden. Alle namhaften Anbieter führen die Umlufttechnik auch in Andockversion aus, d.h. die Technikeinheit ist an zentraler Stelle fest positioniert; der Transport der fertig portionierten Tabletts erfolgt mit so genannten Shuttle-Wagen, die zum Beheizen und Kühlen an die Andockstation angedockt werden.

Spezielle Geschirre sorgen für die optimale Ausnutzung der Stellflächen auf den Systemtabletts ebenso, wie für eine eindrucksvolle, optisch harmonische und lebensmittelhygienisch einwandfreie Präsentation der portionierten Speisen.

Kontaktwärme 

Bei der Kontaktwärme werden die einzelnen Systemartikel, seien es Teller, Platten oder Schalen, mit absolut plan ausgeformten, unglasierten Böden hergestellt. Nach EU-Richtlinie sollen Warmspeisen mit einer Mindesttemperatur nicht unter 65°C serviert werden. Bei der Kontaktwärmetechnik werden auf Hartporzellanteilen mit planem Boden portionierte Speisen über Aluminium- oder Ceranglasplatten direkt oder indirekt erwärmt. Entscheidend für die effiziente und gleichmäßige Wärmeübertragung ist dabei der großflächige, absolut plane Boden. Selbst etwas längere Transport- und/oder Standzeiten nach der Erwärmungsphase führen deshalb zu äußerst geringfügigen Temperaturverlusten oberhalb des Grenzwertes. 

Diverse Möglichkeiten der Klimateilung ermöglichen es z. B. in der Portions- und Verteilmethode "Cook & Chill", gleichzeitig heiß zu machende und kalt zu haltende Komponenten auf einem Tablett zu portionieren, während des Transportes zu kühlen und anschließend im Heißbereich zu regenerieren und im Kaltbereich weiter zu kühlen. Temperaturgrenzwerte sind so im Heiß- wie im Kaltbereich problemlos zu meistern.

Regeneriersysteme für Großgebinde

Aus der dezentralen Speisenverteilung, vornehmlich in Einrichtungen der Seniorenpflege, sind sie fast allen bekannt: 2- oder 3-Becken Schöpf- oder Speisenausgabewagen, wahlweise mit beheizbaren und/oder statisch kühlbaren, geschlossenen Unterbauten für die Essensausgabe in Stations- oder Wohnbereichen. Leistungsmäßig begrenzt, eignen sie sich ausschließlich für die Produktions- und Verteilmethode "Cook & Serve". 

Der aus dem allgemeinen Kostendruck resultierende Rationalisierungszwang und permanent steigende Anforderungen an die Qualität der Verpflegungsversorgung, insbesondere auch in lebensmittelhygienischer Hinsicht, haben auch in diesem Gerätesegment zu durchgreifenden Innovationen geführt. Zwischenzeitlich verfügen fast alle Systemanbieter auch über entsprechende Technik für die Regenerierung im Großgebinde (Gastronorm mit Unterteilungen) zum kombinierten Einsatz mit allen heute gängigen Produktions- und Verteilmethoden.